Indo sem glúten é a última moda destes dias. É a dieta de escolha para estrelas de Hollywood e preocupados com a saúde da mesma forma; corredores do supermercado são repletos de produtos divulgando sua falta de proteína elástica. Mas para muitas pessoas, com estilo de vida sem glúten pode fazer mais mal do que bem.
O que é Glúten afinal?
O glúten é uma pegajosa, proteína elástica encontrada em grãos como trigo, cevada, aveia, e centeio. Formado durante o processo de amassar, as cadeias de glúten criam uma matriz de armadilha de bolhas de dióxido de carbono produzido pela levedura de fermentação. Isto dá pão sua maciez, massa de pizza a sua elasticidade, e atua como um agente espessante em dezenas de produtos a partir de molho de salada de molho de soja. Mesmo a cerveja contém uma quantidade razoável.
O glúten é uma adição relativamente nova para a dieta humana. Para uma grande parte da evolução de nossa espécie, os seres humanos subsistiram principalmente em proteína animal complementado com frutas, legumes, nozes e sementes. Não era até o início do Neolítico ,a agricultura foi em torno de 9500 aC, e a transição para que começaram a consumir carboidratos e glúten na forma de grãos. Em termos evolutivos, podemos muito bem ter começado ontem. Mesma forma que os dentes continuam construídos para rasgar a carne e plantas, em vez de farinha processada, o nosso sistema digestivo ainda não é totalmente adaptado para lidar adequadamente carboidratos complexos (o mesmo vale para leite bovino - lactose) e não tem a capacidade de quebrar até ao fim as moléculas de glúten em seus aminoácidos componentes.
Para a maioria das pessoas, isso não é grande coisa. Mesmo que o corpo não processa totalmente o glúten ou lactose, nenhum mal veem dele e não é o pior para uso. Porém para um em sete americanos que sofre de uma sensibilidade ao de glúten, consumir, pode levar a problemas intestinais severos.
E mesmo que o desconforto é um passeio no parque, em comparação com o que acontece quando alguém que sofre de doença celíaca, - intolerância ao glúten-come o material. Para eles, qualquer quantidade da proteína irá desencadear uma resposta auto-imune massiva no intestino como defesas de ataque do gliadina do corpo, uma glicoproteína encontrada no glúten. Infelizmente, essa resposta também danifica as vilosidades do intestino delgado (vilosidades são as minúsculas estruturas que absorvem nutrientes de digestão dos alimentos) que, se não tratada, pode resultar em sintomas que vão desde diarréia, inchaço e dor abdominal para a síndrome do intestino irritável (SII ), úlceras intestinais, câncer intestinal, e uma série de deficiências nutricionais.
Uma vez considerada como uma doença rara que atinge digestiva talvez 1 em 10.000 pessoas em todo o mundo, a doença celíaca é agora considerada uma das doenças genéticas mais comuns no mundo ocidental pelo Centro de Pesquisa Celíaca Doenças da Universidade de Maryland.
